ซาว

ถ้าต้องให้นับจำนวนร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ เราขอไม่นับดีกว่าเพราะแค่ในซอยบ้านตัวเองก็น่าจะเยอะจนนับไม่ถูกแล้ว แต่เยอะขนาดนั้นก็ยังไม่มีร้านไหนที่เราอยากมอบมงให้เป็นร้านประจำที่ไม่มีใครแทนได้เหมือนร้าน ‘ซาว’ ในซอยเอกมัย 10

บ้านทรงกล่องผนังคอนกรีตดูดิบเท่ผิดจากร้านที่เราเคยเดินเข้าไปสั่งส้มตำ ลาบ ก้อยเป็นประจำ แต่นี่แหละคือที่ตั้งร้านซาวของ ‘อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์’ ดีไซเนอร์สาวชาวศรีษะเกษที่มารับบทแม่ค้าส้มตำเพิ่มอีกหนึ่งตำแหน่ง จึงไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมหน้าตาร้านถึงสวยฉีกเบอร์นี้

นี่คือสาขาที่ 2 ของซาว เพิ่งเปิดได้ไม่นาน ส่วนสาขาแรกอยู่ที่อุบลฯ เปิดมา 3 ปีแล้ว อีฟเล่าให้ฟังว่า ก่อนจะมาเปิดร้านซาว ได้ทำงานเกี่ยวกับการพัฒนางานคราฟต์และสินค้าโอท็อปอีสานให้ทันสมัยและมีมูลค่ามากขึ้นภายใต้ชื่อกลุ่ม Foundisan ด้วยความเป็นคนชอบสรรหาของกินเวลาไปลงพื้นที่ก็เลยได้กินอาหารอีสานหลายอย่างจนพบว่านี่แหละคือของดีที่อีกหนึ่งอย่างที่เธออยากเพิ่มมูลค่าให้

ก้อยแม่เป้ง ก้อยไข่มดแดง ปูนาย่าง ลาบปลาตอง มั่นใจว่าทุกเมนูที่พูดมาหากินในกรุงเทพฯ ยากพอสมควรเพราะแม้แต่ร้านอาหารอีสานก็ยังไม่ค่อยมีให้สั่ง แต่ที่ซาวมีเพราะที่นี่จะเสิร์ฟอาหารอีสานที่คนอีสานกินจริงๆ และซื่อสัตย์กับรสชาติดั้งเดิมแบบที่คนอีสานกินแล้วต้องคิดฮอดบ้านขึ้นมาทันที เพราะอยากสื่อสารว่าคนอีสานกินรสชาติแบบนี้ อาหารอีสานไม่ได้เผ็ดอย่างที่คิดเพราะคนอีสานกินข้าวเป็นพา (สำรับ) แปลว่าผู้ใหญ่กินได้เด็กก็ต้องกินได้

สูตรอาหารของซาวหลักๆ มาจาก ‘ยายจุย’ คุณยายวัย 77 ปี แม่นมของอีฟ เป็นสูตรต้นตำรับอีสานอุบลฯ แท้ๆ และบางส่วนมาจากการเวิร์กช็อปช่วง 3 เดือนก่อนร้านเปิด โดยให้พนักงานในร้านซึ่งเป็นคนอีสานล้วนมาจากหลายจังหวัดทั้งสุรินทร์ ยโสธร ร้อยเอ็ด ศรีษะเกษ อุบลฯ ช่วยกันสรรหา “อาหารที่กินที่บ้าน” มาลองทำลองชิมแล้วช่วยกันเลือกมาลงในเมนู ซาวจึงไม่มีเชฟเพราะอาหารที่ขายคืออาหารที่ทุกคนในร้านทำกินที่บ้านอยู่แล้ว

อีฟบอกว่าหัวใจของอาหารอีสานคือการชูวัตถุดิบ หลายเมนูปรุงน้อยและปรุงเร็วมากเพราะของมันดีอยู่แล้วไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อย ซึ่งวัตถุดิบหลักที่ใช้ในร้านทั้งหมดจะถูกส่งตรงจากตลาดวารินชำราบ อุบลฯ ทุกวันพุธและวันเสาร์ เพราะต้องการสนุบสนุนเกษตรกรรายย่อยในท้องถิ่นโดยตรง อีกอย่างคือผักบางชนิดที่กรุงเทพฯ กับที่มาจากอุบลฯ ก็จะกลิ่นไม่เหมือนกันซึ่งสำคัญกับการทำอาหารมาก

เมนูแนะนำของซาวคือ ตำแตงโมปลาร้าหอม (200 บาท) เป็นเมนูที่อีฟเคยกินตอนเด็กๆ คนอีสานเวลากินเนื้อสีแดงของแตงโมหมดก็จะขูดเนื้อส่วนที่เหลือสีขาวบ้างสีแดงบ้าง ใส่ปลาร้า ใส่ผักและเครื่องปรุงคล้ายลาบ เรียกว่าซั่วบักโมหรือยำแตงโม ซึ่งที่ร้านจับมาแต่งหน้าใหม่โดยเสิร์ฟเป็นแตงโมหั่นเต๋าชิ้นพอดีคำราดน้ำปรุงรสซึ่งทีเด็ดอยู่ที่นำ้ปลาร้าหอมที่ร้านหมักเองนานถึงปีครึ่ง

ตำก๋วยจั๊บญวณหมูยอ (250 บาท) พนักงานคนอุบลฯ เสนอตอนทำเวิร์กช็อป เหมือนกินส้มตำปลาร้ารสชาติเข้มข้นที่มีเครื่องก๋วยจั๊บญวณ อร่อยเข้ากันดีอย่างไม่น่าเชื่อ อีกจานที่แปลกแต่เราอยากให้ลองคือ ก้อยแม่เป้ง (250 บาท) เป็นจานที่ชูวัตถุดิบได้ดีเพราะใส่แค่พริกสด หอมแดง ตะไคร้ซอยหยาบ เกลือนิดหน่อย ส่วนรสเปรี้ยวจะได้จากแม่เป้งหรือนางพญามดอยู่แล้ว

ปลายอนแม่น้ำมูลย่างเกลือ (350 บาท) ปลายอนจากแม่น้ำมูลโรยเกลือ ย่างให้สุกในไม้หนีบปลาแบบอีสานเสิร์ฟพร้อมมะนาวสำหรับตัดเลี่ยนเพราะปลายอนเป็นปลาเนื้ออ่อนที่มีความมันค่อนข้างเยอะ ที่ขาดไม่ได้เลยก็คือเครื่องจิ้มของคนอีสาน เซ็ตแจ่วสามอย่าง (300 บาท) มีแจ่วยายจุย แจ่วข่า และแจ่วพริกปีเสิร์ฟพร้อมชุดผักสด ผักลวกและแคบหมู จบมื้อนี้เรามั่นใจว่าโลกอาหารอีสานของทุกคนจะกว้างขึ้นอีกเยอะ

ซาว เอกมัย อยู่ในซอยเอกมัย 10 แยก 6 (เชื่อมกับซอยปรีดีพนมยงค์ 25) ร้านเปิด 11.00 - 21.00 น. (ปิดทุกวันอังคาร)